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中国传统面条的饮食文化

2017-06-0221:41:08 来源:

  在中国,最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多,丰富多彩,有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面,还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后,再加入菜肴烧焖而熟的伊府面,这些都是中国历史上著名的面条制品。

  《荆楚岁时记》说:“六月伏日进汤饼,名为避恶。”恶,疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多,饮食不洁,易患肠道疾病,而“汤饼”用开水沸煮,趁热吃,这可能是古代伏天污染最少的食品,会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差,当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来,侍候病人的饭食,多用面条。

  今人考证,汤饼实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为:先揉搓到像筷子那样粗细,一尺一断,盘中盛水浸。“宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮”(《齐民要术》),这时面的样子类似宽面条。到晋时,又成细条状。傅玄《七谟》道,“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”,这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。

  面条的形状最后定格为长条。到宋代,汤饼也改称为面条(唐时叫“不托”)。面条的这种样子,使人的联想“因势赋形”,把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪,过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”,谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合“面长”,长寿面由此而来。


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